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“非遗”技艺在产业发展中传承(1)

2018-06-23 18:08 来源:中国贸易新闻

  “非遗”技艺在产业发展中传承(1)

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你吃的小吃都正宗吗?小吃标准了解一下?

2018-06-2308:20 来源:人民网-健康时报

  最近,天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注,并表示将建立煎饼馃子生产标准。到目前为止,扬州炒饭、鱼香肉丝等,都已经有了标准。

  陕西biangbiang面: 面长180cm宽3cm

  西安市质量技术监督局官网于今年2月25日发布的《西安传统小吃技术规程》中对biangbiang面也有规定。

  用擀面杖将圆柱形的面团擀成宽8cm、长24cm的面片,两手均匀用力,扯开成长180cm、宽3cm的长扁条面。

  煮面时要有三次“biang”声,下入沸水中(在案子上的声音有biangbiang声,在空中落到锅里的声音有biangbiang声,在锅里煮的声音有biangbiang声),同时下入青菜20g,煮约2分钟或面入锅两开即可。

  这样长宽的面条,食用很方便,不会因为太长吃起来尴尬,而且又能保证面条的口感。

  再加上荤(大肉)臊子、配菜臊子、西红柿鸡蛋臊子、清真(牛羊肉)臊子等各种biangbiang面的臊子,就很完美了。条件允许的话,再煮几根蔬菜则更好。

  扬州炒饭:海参鸡肉虾仁都得有

  同样是在2015年,扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准。

  该标准为地方标准,而且具有一定的强制性。标准的具体要求是:形态上,要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮;食材上,鲜鸡蛋3~4只,海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等配料;气味上,要有炒饭特有的香味。

  北京潞河医院营养科张春梅主任表示,按照这个标准做出来的扬州炒饭确实很好,也基本上达到了“蛋香”、“饭香”和“菜香”的要求,有肉有饭。

  不过,张主任建议,如果吃炒饭的话,能再配点清炒蔬菜更好。不是非要追求正宗扬州炒饭的话,自己在家做很容易做到营养均衡的炒饭,在有饭有肉的基础上,再加上一些黄瓜丁、胡萝卜丁等,而且色彩搭配也更丰富,让人更有食欲。

  武汉热干面:芝麻成分不少于一半

  原湖北省卫计委,于2015年发布的《武汉热干面》食品安全地方标准规定:热干面用的芝麻酱调料,芝麻(仁)成分不少于50%。面块pH值范围为7.2至9.2。

  热干面和我们平时吃的面不太一样,它是加碱制作的面,这样使得面条更有弹性,吃起来也更筋道,而且还有淡淡的碱味。

  不过,张春梅主任认为,做热干面不是加碱越多越好,否则不仅掩盖了面条本来的味道,而且加碱还会造成部分B族维生素的损失,食用过多,甚至会影响人体对一些矿物质的吸收。

  天津煎饼馃子:薄脆应叫馃篦

  煎饼馃子的标准还没有出来,但是在近日天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会成立会上,该分会会长宋冠鸣表示,严格意义上说,天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱,再根据个人喜好加1到2个鸡蛋,没有其他材料,这才是一个正宗的天津煎饼馃子。

  如果你买煎饼馃子,跟老板说“多加一份薄脆,加根肠”,那就out了!在天津,煎饼里的薄脆并不叫“薄脆”,说“馃篦”更正式一些。而且,正宗的煎饼馃子都是不加肠的。有些人还会自带鸡蛋,让店家加到煎饼馃子里,毕竟这样比直接用店家的鸡蛋更实惠一点。

  西安交通大学第一附属医院营养科主任李卫敏表示,如果不考虑正宗,从营养角度来说,油炸的馃子或馃篦含油量高,换成卷点生菜类的蔬菜会更好。

  四川鱼香肉丝:肉应为二粗丝

  光是切肉丝,就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。

  其中,2012年四川省质量技术监督局颁布的《中国川菜烹饪工艺规范》规定,鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

  口味酸酸甜甜,甚至还略辣的鱼香肉丝,确实很下饭,一小盘鱼香肉丝就能吃下很多米饭。不过,不要被它的名字所迷惑,鱼香肉丝里没有鱼,“鱼香”只是一种做法,所以,以后就不要在鱼香肉丝里找鱼肉了。

  此外,李卫敏主任提醒,做鱼香肉丝,油、糖都是必备,其热量也不容小觑,尤其不适合糖友和胖友们食用。

  重庆小面:至熟到食用不超2分钟

  2016年,重庆市餐饮行业协会起草的推荐性标准——《重庆小面烹饪技术指南》细化了20道工序和14种调料,比如除了规定炼红油时,必须选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,还规定食用植物油入锅后必须烧至摄氏160℃~190℃,而辣椒末与食用植物油比例为1∶2.5至1∶3.0。

  此外,葱花长0.3~0.5厘米,榨菜粒约0.3厘米,姜水和蒜水的比例都应为1∶3~1∶3.5。标准还推荐重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超2分钟。

  重庆小面和武汉热干面一样,也是碱水面条,而且对面里的蔬菜也有规定:可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

  不过,看着是简单的一碗面条,其实制作重庆小面的过程很复杂,还需要制高汤、炼猪油、炼红油、调制姜水和蒜水、预制榨菜粒、熟碎花生粒等,所以才会有如此味道浓香、口感交错的重庆小面。

  吃小面,最好不要喝重口味的汤。

  之所以推荐在2分钟内吃完一碗重庆小面,可能因为时间稍长,动物油脂容易凝固,很影响口感,看起来也不那么美味了。

  然而,如果太烫的话,也不要太着急吃,以免烫伤口腔和胃肠。(乔靖芳整理)

(责编:马晓慧、许晓华)


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